Optimización multirrespuesta del secado convectivo de la cáscara de mango Keitt: equilibrio entre el rendimiento tecno-funcional y la retención de antioxidantes en una harina de valor añadido
Palabras clave:
Mangifera indica, Subproducto agroindustrial, Metodología de superficie de respuesta, Secado con aire calienteResumen
La cáscara de mango, subproducto del deshidratado de la pulpa, es rica en fibra y compuestos fitoquímicos. Su transformación en harina requiere condiciones de secado que equilibren la funcionalidad y la retención de antioxidantes. El objetivo fue optimizar la temperatura (DT) y el tiempo (Dt) de secado para obtener harina de cáscara de mango (Mangifera indica L.) cv. Keitt con buenas propiedades tecno-funcionales, contenido de carotenoides y actividad antioxidante lipofílica. El secado convectivo se modeló mediante un diseño central compuesto, con DT de 50–80 °C y Dt de 8–36 h. Se optimizaron simultáneamente los índices de absorción de agua (WAI), solubilidad en agua (WSI) y absorción de aceite (OAI), los carotenoides totales (TC) y la actividad antioxidante lipofílica mediante ABTS (LABTS) y DPPH (LDPPH). Los modelos reducidos fueron significativos (p < 0.0001), sin falta de ajuste, y explicaron entre 86.2 y 94.7% de la variabilidad. La temperatura afectó negativamente WAI, TC, LABTS y LDPPH, mientras que incrementó WSI. La combinación óptima fue DT = 50 °C y Dt = 36 h, con deseabilidad global de 0.905. Frente a la cáscara sin tratar, la harina presentó mayores WAI, WSI, OAI y dispensabilidad, y retuvo 75.0% de TC, 83.9% de LABTS y 85.8% de LDPPH. Estos resultados demuestran que el secado a temperatura moderada mejora las propiedades tecno-funcionales y favorece la retención de carotenoides y actividad antioxidante lipofílica.
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