Calidad microbiológica y riesgo de infección por el consumo de emparedados elaborados en servicios de alimentación universitarios de Culiacán, Sinaloa, México
Palabras clave:
Infección, Inocuidad, MicroorganismosResumen
El emparedado es un alimento popular en las universidades debido a la facilidad de consumo. Por ende, la pérdida de la inocuidad es una amenaza para el desarrollo de enfermedades. Este estudio examinó la calidad microbiológica y riesgo de infección por consumo de emparedados preparados en servicios de alimentación universitarios de Culiacan, Sinaloa, México. Se recolectaron 40 muestras de emparedados provenientes de cinco (n = 8) distintos servicios. La calidad microbiológica se determinó mediante la detección y/o cuantificación de Listeria monocytogenes (LM), Salmonella (SE), Staphylococcus aureus (SA), Escherichia coli (EC), coliformes totales (CT), mesófilos aerobios (MA), hongos y levaduras (HL). El riesgo de infección por consumo de emparedado (165 g por porción) fue realizado con las concentraciones de EC o SA determinadas. Adicionalmente, una encuesta descriptiva sobre las prácticas de venta fue realizada. La encuesta identificó la pérdida de la cadena de frío de los insumos perecederos y la exhibición del emparedado a la intemperie como factores de riesgo. MA (98 %), SA (98 %), EC (95 %), CT (88 %) y HL (95 %) fueron detectados en las muestras de emparedados, cuyas concentraciones variaron entre los servicios (P<0.05). La presencia de LM y SE fueron descartadas en las muestras. El riesgo promedio por consumo de emparedado contaminado con SA y EC fue de 13.6/1,000 y 48.4/1,000 casos de infección, respectivamente. Se recomienda a los preparadores de alimentos reforzar las buenas prácticas higiénicas para garantizar la inocuidad y calidad del alimento, y minimizar el riesgo de infecciones en la población.
Descargas
Referencias
Agüeria, D. A., Libonatti, C., & Civit, D. (2021). Cleaning and disinfection programmes in food establishments: a literature review on verification procedures. Journal of Applied Microbiology, 131, 23–35. https://doi.org/10.1111/jam.14962
Al-Busaidi, A. K., Al-Bulushi, I. M., & Al-Subhi, L. K. (2023). Evaluation the safety and quality of ready-to-eat sandwiches: short communication. Advances in Clinical Toxicology, 8(2), 1-4. https://doi.10.23880/act-16000263
Ali, A. H., Kilima, B. M, & Wenaty, A. (2023). Assessment of food safety knowledge, hygienic practices and microbiological quality of halwa produced in urban west region, Zanzibar”. European Journal of Nutrition & Food Safety, 15,117-29. https://doi.org/10.9734/ejnfs/2023/v15i121372
Andrews, W., Jacobs, A., & Hammack, T. (2018). Salmonella. Disponible en: http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm070149.html. Fecha de consulta: junio 25, 2025.
Bucheri, C., Mammina, C., Giammanco, S., Giammanco, M., La Guardia, M., & Casucci, A. (2010). Knowledge, attitudes and self-reported practices of food service staff in nursing homes and long-term care facilities. Food Control, 21, 1367–1373. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2010.04.010
Büyükyörük, S., Beyaz, D., Göksoy, E.O., Kök, F., & Koçak, P. (2014). Microbiological evaluation of ready-to-eat sandwiches served near hospitals and schools. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 61, 193-198. https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000002628
Campos, J., Rodríguez, C., Sierra, A., & Arias, A. (2003). Estudio microbiológico de las comidas servidas en los comedores escolares de la isla de Tenerife. Revista Española de Salud Pública, 77, 749-760.
Castañeda-Ruelas, G., & Jiménez-Edeza, M. (2024). Impacto de la inocuidad alimentaria en comedores escolares de México. In: tópicos en biomedicina y biotecnología, (J. Milán, N. García & O. Argüelles, eds.), pp. 33-41. Universidad Autónoma de Sinaloa, México.
Castañeda-Ruelas, G. M., & Jiménez-Edeza, M. (2017). Participación del personal de cocina en la diseminación de microorganismos en comedores de escuelas de tiempo completo. Salud Publica de México, 59, 212-213. https://doi.org/10.21149/8388
Castañeda-Ruelas, G. M., & Jiménez-Edeza, M. (2020). Exploring food safety risk factors in selected school’s foodservice establishments in Mexico. Journal of Consumer Protection and Food Safety, 15, 73-82. https://doi.org/10.1007/s00003-019-01241-5
Diario Oficial de la Federación (DOF). (2010 ). NOM-251-SSA1-2009-Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimentarios. Disponible en: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010. Fecha de consulta 19 Sept 2018.
Dirección General de Epidemiología. (DGE). (2025). Anuario de morbilidad 1984-2023 Disponible en: https://epidemiologia.salud.gob.mx/anuario/html/morbilidad_nacional.html. Fecha de consulta: junio 25, 2025.
Giaccone, V., & Ferri, M. (2005). Microbiological quantitative risk assessment and food safety: an update. Veterinary Research Communication, 29, 101–106. https://doi.org/10.1007/s11259-005-0020-6
Kadariya, J., Smith T. C., & Thapaliya, D. (2014). Staphylococcus aureus and Staphylococcal food-borne disease: An ongoing challenge in public health. BioMed Research International, 2014, 1-9. http://dx.doi.org/10.1155/2014/827965
Kokkinakis, M. N., Fragkiadakis, G. A., Lapidakis, N. E., & Kokkinaki, A. N. (2020). Assessing microbiological quality of ready-to-eat prepacked sandwiches, in Crete, Greece. Journal of Food Science Technology, 57, 4220-4227. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04460-z
Koutsoumanis, K., Tsaloumi, S., Aspridou, Z., Tassou, C., & Gougouli, M. (2021). Application of quantitative microbiological risk assessment (qmra) to food spoilage: principles and methodology. Trends in Food Science & Technology, 114, 189-197. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.05.011
Mainardi, P. H., & Bidoia, E. D. (2024). Food safety management: preventive strategies and control of pathogenic microorganisms in food. European Journal of Biological Research, 14, 13-32. https://doi.org/10.5281/zenodo.10724672
Organización Mundial de la Salud (OMS). (2025). Inocuidad de los alimentos. Disponible en: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety. Fecha de consulta: junio 25, 2025.
Pepper, I. L., Gerba, C. P., Gentry, T. J. (2014). Environmental microbiology. Publisher, Academic Press. Estados Unidos de América.
Rose, J. B, & Haas, C. N. (1999). A risk assessment framework for the evaluation of skin infections and the potential imples f antibacterial soap washing. American Journal of Infection Control, 27, S26-S33. http://dx.doi.org/10.1016/s0196-6553(99)70039-8
Sánchez, A. (2015). Preferencias de consumo en el comedor del CUALTOS de la Universidad de Guadalajara. Revista Iberoamericana de Contaduría, Economía y Administración, 5, 1-16.
Scallan, E., Hoekstra, R. M., Angulo, F. J., Tauxe, R. V., Widdowson, M. A., Roy, S. L., Jones, J. L., & Griffin, P. M. (2011). Foodborne illness acquired in the United States—major pathogens. Emerging Infection Disease, 17, 7–22. https://doi.org/10.3201/eid1701.P21101
Tirloni, E., Stella, S., de Knegt, L., Gandolfi, G., Bernardi, C., & Nauta, M. (2018). A quantitative microbial risk assessment model for Listeria monocytogenes in RTE sandwiches. Microbial Risk Analysis, 9, 11-21. https://doi.org/10.1016/j.mran.2018.04.003
Todd, E. C. D., Greig, J. D., Bartleson, C. A., & Michaels, B. S. (2008). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 5. Sources of contamination and pathogen excretion from infected persons. Journal of Food Protection, 71, 2582–2595. https://doi.org/10.4315/0362-028x-71.11.2339
United States Department of Agriculture-Food Safety and Inspection Services. (2017). MLG8:9 Isolation and identification of Listeria monocytogenes from red meat, poultry, egg, and environmental samples. Disponible en: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/1710bee8-76b9-4e6c-92fc-fdc290dbfa92/MLG-8.pdf?MOD=AJPERES. Fecha de consulta: junio 25, 2025.
Descargas
Publicado
Número
Sección
Categorías
Licencia
Derechos de autor 2025 QUIBIOUAS Revista de Ciencias Químico Biológicas
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-SinDerivadas 4.0.
